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红葡萄酒的成分


红酒的成分相当复杂,它是经自然发酵(fermentation)酿造出来的果酒,它含有最多的是葡萄果汁,占80%以上,其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精,一般在10%-13%,剩余的物质超过1000种,比较重要的有300多种。红酒其他重要的成分如酒酸,果性,矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素(factor)。
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液,它有丰富(plump)的内涵:
1、80%的水。红酒葡萄酒的一种,并不一定特指红葡萄酒。红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁,葡萄酒有许多分类方式。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。还有一种蓝莓酿制的蓝莓红酒。这是生物学意义上的纯水,是由葡萄树直接从土壤(Soil)中汲取的。
2、9.5-15%的乙醇(酒精),即主要的酒精。红酒葡萄酒的一种,并不一定特指红葡萄酒。红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁,葡萄酒有许多分类方式。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。还有一种蓝莓酿制的蓝莓红酒。经由糖份发酵(fermentation)后所得,它略甜,而且给葡萄酒以芳醇的味道。
3、酸。有些来自于葡萄,如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵(fermentation)和乳酸发酵(fermentation)生成的,如乳酸和醋酸。这些主要的酸,在酒的酸性风味和均衡(Balance)味道上起着重要的作用。
4、酚(phenol)类化合物。红酒葡萄酒的一种,并不一定特指红葡萄酒。红酒的成分相当简单,是经自然发酵酿造出来的果酒,含有最多的是葡萄汁,葡萄酒有许多分类方式。杨梅酿制的叫做杨梅红酒。还有一种蓝莓酿制的蓝莓红酒。每公升1到5克,它们主要是自然红色素(pigment)以及单宁,这些物质决定红酒的颜色和结构。
5、每公升0.2到5克的糖份。不同类型的酒含糖份多少不同。
6、芳香物质(每公升数百毫克),它们是挥发性的,种类很多。
7、氨基酸(amino acid)、蛋白质(protein)和维生素(vitamin)(C,B1,B2,B12,PP)。它们影响着葡萄酒的营养价值。

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