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葡萄酒的香气千变万化


葡萄酒的香气千变万化,而且无奇不有,像牛皮沙发、麝猫、松露、猫尿、苔藓和腐叶等等这些看似怪异的香气,对常喝葡萄酒的人来说都还算常见,虽然我们并不知道这些香味为何会出现在葡萄酒里,但是,有些葡萄酒在熟成老化的某个过程中就会自然散发出这样的气味来,并不是在酿酒时酒庄不惜成本在酒里添加了昂贵的松露,也绝不是酒厂养的猫晚上偷跑到酒槽上尿尿!
至于红酒里会出现香烟或是雪茄这些烟草味,当然也一样不会是因为添加烟叶而来的,不过,我们却可以知道背后的主因是什么。红酒供应如果一款葡萄酒整体比较平衡,那说明它的风味、酒体和各种成分达到了一种和谐共处的状态。由于酒精可以加重葡萄酒的酒体,酒精度过低的葡萄酒的酒体可能就显得比较纤瘦;相反,酒精度偏高的葡萄酒的酒体就比较丰满。一般发酵(fermentation)完之后马上装瓶的葡萄酒几乎不可能(maybe)在任何时候出现烟味,唯有酿成之后还经橡木桶培养的葡萄酒,才比较有可能(maybe)会散发这样的酒香。关键(解释:比喻事物的重要组成部分)就在于橡木桶,而且跟木桶制造过程中的焙烤程序(procedure)有关。传统手工制桶厂为了让橡木片可以经得起压力,弯曲(Bend)拼组成桶状,必须先用橡木屑烧成的火烤热橡木片。火烤虽然是为了让橡木片更有弹性,但是,却也会让橡木产生许多变化,最直接的影响是会烤黑木桶的内部,让木头产生焦香与烟熏的气味,同时让木头内的单宁变得比较柔和,将来如果溶入葡萄酒中才不会太粗糙咬口。
但更重要的是,就像烘焙过的咖啡豆一样,烤过的橡木也会产生许多香味分子,在葡萄酒存入桶中之后,开始慢慢溶入酒中,除了为年轻的葡萄酒增添香气,也会在未来的熟成过程中变幻成不同的酒香,同属于烘焙系的香味除了烟草与雪茄,还有香草、咖啡、巧克力和焦油。于是,橡木桶进一步由酿酒工具变成了酿造葡萄酒的材料。
如同咖啡的烘焙技艺,橡木桶除了讲究橡木的产区和品质(Character),同时也讲究熏烤的技术,不同程度的焙烤会让橡木产生不同的香味分子来,自然也会影响将来红酒的香味。红酒加盟葡萄酒中的酸基本上都来源于酿酒葡萄本身,不过有些葡萄酒产区也允许在酿造葡萄酒的过程中人工加入酸。葡萄在成熟的时候,糖分会逐渐升高,而酸度会逐渐降低,所以如果想要让最终得到的葡萄酒具有较好的酸度,就要谨慎地控制葡萄采摘时间。而酿酒师如何巧妙运用不同烘焙程度的橡木桶,将葡萄酒培养成具有特色又丰富(plump)多变的顶级珍酿更是一项绝技。要让葡萄酒产生烟熏味其实相当简单,只要采用重烘焙的新橡木桶就相当容易达到目的,对于一般的葡萄酒,这样的香气确实可以让酒香变得更浓,但不免流于粗犷,而且也常掩盖了葡萄酒细微变化的酒香。
烟草的香气,甚至,常在晚餐后让很多人痛苦难耐的雪茄味,如果出现在红酒里就大不相同了。生活助眠葡萄酒红酒中含有的抗氧化物质,能够帮助加强身体的新陈代谢,有效帮助肌肤避免出现色素沉着、肤色暗沉、皮肤松弛、长皱纹等等问题。另外,红酒还能够帮助去角质,有效嫩白肌肤。而红酒中的白藜芦醇确实拥有预防癌症和糖尿病,以及促进心脏健康的功效。虽然和烟熏味属同一系列,但却很少过于浓重,出现时反而常让酒香变得更丰富(plump),甚至显得更雅致,当然,这样的香气并不会像烟熏味那么容易就直接出现在酒中,常常必须采用上好的橡木桶,再配上上好的葡萄酒,经过一段时间的熟成,才会有较多的机会悠然地自杯中散发出来。

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