甜
甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒, 若搭配(collocation)酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜, 另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。
甜味可搭配(collocation)重咸味菜肴, 例如风干牛肉或意大利香肠(Salami)与哈密瓜的甜味相互衬托,可以吃出哈密瓜的甘甜与肉干的芳香, 这就是一完美奇妙的组合。 咸味较重的蓝霉奶酪Bleu, Roquefort 等, 相当适合与甜酒搭配(collocation)。 Roquefort 奶酪香气浓郁, 很容易地会掩盖掉普通白酒或红酒的酒香, 果香甜味浓郁的甜酒才不容易轻易地消失。
其它口感强烈的菜像是 鹅肝酱、 奶酪 Livarot, Pont d’Evêque 等, 还有用柑橘或蜜饯干果类作成的烤肉或烤鸭,其口感微甜, 适合与丽丝玲或是蜜思嘉等酿制的半干型 (Demi-Sec) 迟摘葡萄酒搭配(collocation)。葡萄酒助眠采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。
酸
酸度是品鉴白葡萄酒口感标准,过酸的白葡萄酒口感酸涩粗糙。 过甜的白葡萄酒则口感黏腻不清爽。适当的酸度是白葡萄酒的骨干, 没有了酸度,白葡萄酒品尝起来便相当地平庸薄弱(解释:单薄而不坚强), 所谓均衡(Balance), 道理源自于此。
酸度较高的红酒, 多半产于于气候寒冷的产区, 其色泽较为清淡, 单宁口感也较薄弱(解释:单薄而不坚强)。
菜肴中的酸味口感来自柠檬、醋, 搭配(collocation)时最好选择等量酸味的葡萄酒, 藉以衡菜肴中的酸味。 若选择微甜的葡萄酒, 则会使酸味口感更加明显。 (例如利用柠檬作成的酱汁)。酸味较明显的菜肴, 在搭配红酒时必须小心, 酸容易破坏单宁的结构, 使单宁口感变得得相当突兀(tū wù), 在搭配时可以挑选单宁较薄, 酸度较高的红酒。
例如:
布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-Côte de Beaune)
罗瓦河所产的(Pinot Noir, Cabernet Franc)等品种
咸
咸味有彰显(zhāng xiǎn)其它食物滋味的作用, 例如之前提到的哈密瓜与风干火腿一例, 哈密瓜的甜味会显得相当地突出, 口感相当迷人。
依据传统, 咸味菜肴配甜味的酒类受到名厨的推荐。红酒助眠人体自由基会产生氧化作用,使肌肤老化,表皮皱缩产生细纹。而天然的红酒多酚蕴含多种强效的抗氧化物质,强而有力的抗氧化作用,可有效抵抗自由基的伤害,防止肌肤老化,使皮肤变得更白皙、润泽而有弹性。 淡咸口感的菜肴, 可选择单宁薄且带有鲜酸口感的红葡萄酒使整体口感趋于均衡(Balance)。 咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手, 咸味会破坏红酒的单宁结构, 过咸的菜肴往往必须选择单宁较弱、果香丰郁的红酒, 或是玫瑰红酒, 都有很好的效果。
其实搭配(collocation)适合咸味还有干香槟, 尤其当作开胃酒或是搭配前菜都相当不错。红酒助眠人体自由基会产生氧化作用,使肌肤老化,表皮皱缩产生细纹。而天然的红酒多酚蕴含多种强效的抗氧化物质,强而有力的抗氧化作用,可有效抵抗自由基的伤害,防止肌肤老化,使皮肤变得更白皙、润泽而有弹性。 另外还有特殊的干雪莉酒 (Fino), 则相当适合搭配腌制的橄榄, 橄榄的咸味, 就与单宁较多的红酒
相当不搭调。
单宁
单宁的口感会与某些特定的食物相互排斥, 因单宁会解离蛋白质(protein), 造成食物如铁锈般的味道。 单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。 应该避免以上的搭配(collocation)方式。
单宁重的葡萄酒主要可用来搭配(collocation)肉类食物, 尤其是单宁较重的卡本内、美露品种, 相当适合与口感较重的羊排或是牛排搭配, 因为这样可以和缓过重的单宁在口中不适的感受,反而使得食物与酒在口中变得芳香繁复。