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葡萄酒百科之葡萄酒餐酒与味觉之间的关联


我们的味觉分成酸、甜、苦、咸四种, 苦味在厨艺里较少见。 事实(Fact)上科学家还发现第五种味觉, 称之为 Umami、 也就是中餐常用的味精口感。 在西方厨艺里较少见。 一般法国(France)人若上中国餐馆, 大多会选择略带微甜, 且果香丰郁的玫瑰红酒, 两者搭配(collocation)口感相当不错。以一瓶好酒烹调食物, 餐间亦饮用相同的葡萄酒, 这当然是最佳的酒与美食的搭配方式。 法国许多高级餐厅用来烹调用的酒都是顶级酒, 使食物更加美味。 事实上, 我们必须仔了解各种味觉间的相互关连。

甜味口感的菜肴较适合选择微甜的酒, 若搭配(collocation)酸度高的酒类会使得菜肴甜味更甜, 另一方面却使得葡萄酒酸味更加明显。
甜味可搭配(collocation)重咸味菜肴, 例如风干牛肉或意大利香肠(Salami)与哈密瓜的甜味相互衬托,可以吃出哈密瓜的甘甜与肉干的芳香, 这就是一完美奇妙的组合。 咸味较重的蓝霉奶酪Bleu, Roquefort 等, 相当适合与甜酒搭配(collocation)。 Roquefort 奶酪香气浓郁, 很容易地会掩盖掉普通白酒或红酒的酒香, 果香甜味浓郁的甜酒才不容易轻易地消失。
其它口感强烈的菜像是 鹅肝酱、 奶酪 Livarot, Pont d’Evêque 等, 还有用柑橘或蜜饯干果类作成的烤肉或烤鸭,其口感微甜, 适合与丽丝玲或是蜜思嘉等酿制的半干型 (Demi-Sec) 迟摘葡萄酒搭配(collocation)。葡萄酒助眠采用优良品种葡萄原酒蒸馏,或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地,不经调配的叫葡萄烧酒。

酸度是品鉴白葡萄酒口感标准,过酸的白葡萄酒口感酸涩粗糙。 过甜的白葡萄酒则口感黏腻不清爽。适当的酸度是白葡萄酒的骨干, 没有了酸度,白葡萄酒品尝起来便相当地平庸薄弱(解释:单薄而不坚强), 所谓均衡(Balance), 道理源自于此。
酸度较高的红酒, 多半产于于气候寒冷的产区, 其色泽较为清淡, 单宁口感也较薄弱(解释:单薄而不坚强)。
菜肴中的酸味口感来自柠檬、醋, 搭配(collocation)时最好选择等量酸味的葡萄酒, 藉以衡菜肴中的酸味。 若选择微甜的葡萄酒, 则会使酸味口感更加明显。 (例如利用柠檬作成的酱汁)。酸味较明显的菜肴, 在搭配红酒时必须小心, 酸容易破坏单宁的结构, 使单宁口感变得得相当突兀(tū wù), 在搭配时可以挑选单宁较薄, 酸度较高的红酒。
例如:
布根地柏恩高丘(Bourgogne Haut-Côte de Beaune)
罗瓦河所产的(Pinot Noir, Cabernet Franc)等品种

咸味有彰显(zhāng xiǎn)其它食物滋味的作用, 例如之前提到的哈密瓜与风干火腿一例, 哈密瓜的甜味会显得相当地突出, 口感相当迷人。
依据传统, 咸味菜肴配甜味的酒类受到名厨的推荐。红酒助眠人体自由基会产生氧化作用,使肌肤老化,表皮皱缩产生细纹。而天然的红酒多酚蕴含多种强效的抗氧化物质,强而有力的抗氧化作用,可有效抵抗自由基的伤害,防止肌肤老化,使皮肤变得更白皙、润泽而有弹性。 淡咸口感的菜肴, 可选择单宁薄且带有鲜酸口感的红葡萄酒使整体口感趋于均衡(Balance)。 咸味较明显的菜肴往往是厚重单宁的杀手, 咸味会破坏红酒的单宁结构, 过咸的菜肴往往必须选择单宁较弱、果香丰郁的红酒, 或是玫瑰红酒, 都有很好的效果。
其实搭配(collocation)适合咸味还有干香槟, 尤其当作开胃酒或是搭配前菜都相当不错。红酒助眠人体自由基会产生氧化作用,使肌肤老化,表皮皱缩产生细纹。而天然的红酒多酚蕴含多种强效的抗氧化物质,强而有力的抗氧化作用,可有效抵抗自由基的伤害,防止肌肤老化,使皮肤变得更白皙、润泽而有弹性。 另外还有特殊的干雪莉酒 (Fino), 则相当适合搭配腌制的橄榄, 橄榄的咸味, 就与单宁较多的红酒
相当不搭调。
单宁
单宁的口感会与某些特定的食物相互排斥, 因单宁会解离蛋白质(protein), 造成食物如铁锈般的味道。 单宁尤其容易将鱼类、鸡蛋与咸味中和成苦涩与铁锈般的口感。 应该避免以上的搭配(collocation)方式。
单宁重的葡萄酒主要可用来搭配(collocation)肉类食物, 尤其是单宁较重的卡本内、美露品种, 相当适合与口感较重的羊排或是牛排搭配, 因为这样可以和缓过重的单宁在口中不适的感受,反而使得食物与酒在口中变得芳香繁复。

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