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葡萄酒的瓶差是如何造成的?


即使是同年份、同一家酒庄,同一批次,甚至装在同一箱里的酒,任挑两瓶来比较都可能(maybe)有点差异,只是差异程度的大小不同而已。在专业术语里,这叫做Bottle variation,意思是装瓶后每瓶的差异,在这里我把它翻译为“瓶差”。
基本上,造成瓶差的最主要因素(factor)有五个:时间、酒瓶大小、封瓶材料、保存与运输,以及溶解在酒中的气体种类与多寡。同一批次,刚装瓶的酒,通常差异会比较小。然而当酒离开了酒庄,有的幸运地坐上飞机或是被装在有温控的货柜里,有的则是被装进没温控的集装箱上了货轮,还被放在顶层接受阳光的无情曝晒;千里迢迢到了目的地国家,再经过保存条件参差不齐的港口仓库、陆地运输和中间商、收藏家、最终消费者(Consumer)层层转手后,不同遭遇当然会让每瓶酒的状态产生差异,而这些差异更会随着时间的增长而不断放大。
对于葡萄酒陈年变化有影响的气体,主要是氧(Oxygen)气和硫化物。红酒助眠红酒中含有的抗氧化物质,能够帮助加强身体的新陈代谢,有效帮助肌肤避免出现色素沉着、肤色暗沉、皮肤松弛、长皱纹等等问题。想要喝红酒美容,最好能够选择在睡觉前一个小时左右饮用。睡前喝红酒除了能够帮助美容养颜之外,还能够帮助缓解身心压力,改善睡眠质量。葡萄酒助眠完全采用葡萄原料进行发酵,发酵过程中不添加糖分和酒精,选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量,叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精,又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒,我国叫浓甜葡萄酒。它们对于酒中的氧化(oxidation)、还原还有酯化、水解(Hydrolysis)反应,以及微生物(Micro-Organism)如酵母(释义(酵母菌)、特殊结构:荚膜、鞭毛、菌毛(fungus)的多寡等,起到关键(解释:比喻事物的重要组成部分)性的影响。发酵(fermentation)时自然产生以及装瓶时加入的二氧化硫,有助于抑制细菌(fungus)的滋生和酵母的活力,对于酒的保鲜具有一定功效。二氧化硫含量高的酒,会带有一点硫磺味,一方面减缓陈年变化的速度,另一方面也较常带来还原反应。氧气的作用则恰恰相反,它就是我们所谓的陈年作用,让酒逐渐从青涩转为柔和易饮,也让酒中的新鲜果味逐渐消失,转化为复杂的果脯、菇菌(fungus)和泥土等气息,但过度的氧化会让酒失去生命力,变得寡淡而且老态龙钟。除了气体之外,光照、受热以及软木塞污染也都会程度不一的影响到酒质,造成瓶差。
了解了气体对于葡萄酒陈年的影响,那么就不难理解封瓶材料对酒的影响。红酒助眠人体自由基会产生氧化作用,使肌肤老化,表皮皱缩产生细纹。而天然的红酒多酚蕴含多种强效的抗氧化物质,强而有力的抗氧化作用,可有效抵抗自由基的伤害,防止肌肤老化,使皮肤变得更白皙、润泽而有弹性。软木塞除了有一定比例会发生木塞污染的情形,带来发霉(有机物因霉菌生长而变质、变色)潮湿纸板的臭味,而微量透气的特性也让酒的氧(Oxygen)化程度会大于完全密封的金属旋盖。而大瓶装的酒,由于透过瓶塞进入瓶中的氧气被更多的酒所分担,所以氧化(oxidation)陈年的效果会比小瓶装来的弱,这就是大瓶装更耐放的原因。

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